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SZDB/Z 256-2017 餐饮业食品安全管理规范
简介
SZDB/Z 256-2017
餐饮业食品安全管理规范
Food safety management specification for catering
2017-09-01 实施
2017- 08-09发布 目 次 前 言 ............................................................................................................................................................ 1 引 言 ............................................................................................................................................................ 1 1 范围 ................................................................................................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ............................................................................................................................................ 1 3 术语和定义 .................................................................................................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................................................................................................ 3 4.1 许可管理 ............................................................................................................................................... 3 4.2 管理机构及人员管理 ........................................................................................................................... 3 4.3 基础设施 ............................................................................................................................................... 5 4.4 接受社会监督 ....................................................................................................................................... 7 5 过程控制 ........................................................................................................................................................ 7 5.1 采购验收 ............................................................................................................................................... 7 5.2 储存 ....................................................................................................................................................... 8 5.3 粗加工 ................................................................................................................................................... 8 5.4 烹调加工 ............................................................................................................................................... 8 5.5 专间操作 ............................................................................................................................................... 9 5.6 饮用水要求 ........................................................................................................................................... 9 5.7 食品添加剂管理 ................................................................................................................................... 9 5.8 餐饮具清洗消毒保洁 ........................................................................................................................... 9 5.9 餐饮配送 ............................................................................................................................................... 9 5.10 备餐及供餐 ......................................................................................................................................... 9 5.11 食品留样 ............................................................................................................................................. 9 5.12 餐厨垃圾管理 ..................................................................................................................................... 9 6 风险管理 ........................................................................................................................................................ 9 6.1 危害分析与控制措施 ........................................................................................................................... 9 6.2 防控食品安全事件 ............................................................................................................................. 10 6.3 食品安全事件应对 ............................................................................................................................. 10 6.4 不合格食品 .......................................................................................................................................... 11 6.5 预防食物过敏 ...................................................................................................................................... 11 6.6 食品广告要求 ...................................................................................................................................... 11 6.7 消费者投诉 .......................................................................................................................................... 11 7 沟通 .............................................................................................................................................................. 12 7.1 外部沟通 ............................................................................................................................................. 12 7.2 内部沟通 ............................................................................................................................................. 12 8 评价改进 ...................................................................................................................................................... 12 8.1 评价 ..................................................................................................................................................... 12 8.2 改进 ..................................................................................................................................................... 12 附录 A（资料性附录）餐饮业食品安全管理规范评估表 ........................................................................... 14 附录 B（资料性附录）餐饮业高风险食品类别防控参照表 ....................................................................... 25 附录 C（资料性附录）现场标识指引 ........................................................................................................... 28 附录 D（资料性附录）中国致敏原成分标示要求 ....................................................................................... 29 附录 E（资料性附录）致敏原提示标签示例 ............................................................................................... 30 附录 F（资料性附录）深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录 ............................................................... 31 参考文献 .......................................................................................................................................................... 33 本文件按照GB/T 1.1-2009规定的格式编写。 本文件由深圳市食品药品监督管理局提出并归口。
SZDB/Z 256-2017
餐饮业食品安全管理规范
Food safety management specification for catering
2017-09-01 实施
2017- 08-09发布 目 次 前 言 ............................................................................................................................................................ 1 引 言 ............................................................................................................................................................ 1 1 范围 ................................................................................................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ............................................................................................................................................ 1 3 术语和定义 .................................................................................................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................................................................................................ 3 4.1 许可管理 ............................................................................................................................................... 3 4.2 管理机构及人员管理 ........................................................................................................................... 3 4.3 基础设施 ............................................................................................................................................... 5 4.4 接受社会监督 ....................................................................................................................................... 7 5 过程控制 ........................................................................................................................................................ 7 5.1 采购验收 ............................................................................................................................................... 7 5.2 储存 ....................................................................................................................................................... 8 5.3 粗加工 ................................................................................................................................................... 8 5.4 烹调加工 ............................................................................................................................................... 8 5.5 专间操作 ............................................................................................................................................... 9 5.6 饮用水要求 ........................................................................................................................................... 9 5.7 食品添加剂管理 ................................................................................................................................... 9 5.8 餐饮具清洗消毒保洁 ........................................................................................................................... 9 5.9 餐饮配送 ............................................................................................................................................... 9 5.10 备餐及供餐 ......................................................................................................................................... 9 5.11 食品留样 ............................................................................................................................................. 9 5.12 餐厨垃圾管理 ..................................................................................................................................... 9 6 风险管理 ........................................................................................................................................................ 9 6.1 危害分析与控制措施 ........................................................................................................................... 9 6.2 防控食品安全事件 ............................................................................................................................. 10 6.3 食品安全事件应对 ............................................................................................................................. 10 6.4 不合格食品 .......................................................................................................................................... 11 6.5 预防食物过敏 ...................................................................................................................................... 11 6.6 食品广告要求 ...................................................................................................................................... 11 6.7 消费者投诉 .......................................................................................................................................... 11 7 沟通 .............................................................................................................................................................. 12 7.1 外部沟通 ............................................................................................................................................. 12 7.2 内部沟通 ............................................................................................................................................. 12 8 评价改进 ...................................................................................................................................................... 12 8.1 评价 ..................................................................................................................................................... 12 8.2 改进 ..................................................................................................................................................... 12 附录 A（资料性附录）餐饮业食品安全管理规范评估表 ........................................................................... 14 附录 B（资料性附录）餐饮业高风险食品类别防控参照表 ....................................................................... 25 附录 C（资料性附录）现场标识指引 ........................................................................................................... 28 附录 D（资料性附录）中国致敏原成分标示要求 ....................................................................................... 29 附录 E（资料性附录）致敏原提示标签示例 ............................................................................................... 30 附录 F（资料性附录）深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录 ............................................................... 31 参考文献 .......................................................................................................................................................... 33 本文件按照GB/T 1.1-2009规定的格式编写。 本文件由深圳市食品药品监督管理局提出并归口。
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